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味噌作り2016




うどん会では4回目かな?今年も冬の間に味噌を仕込んで秋に美味しく手前味噌を目指します。
時間のかかる保存食つくりの作業は集まってするのが楽しいのです。
前日に3倍の水につけた大豆をナベごと地域センターの調理室に運んで(たいへん)
大きな圧力鍋でどんどん蒸します。鍋の容量の都合で何回にも分けて(たいへん)・・・なんか吹いちゃって水を減らしてやりなおしたり、蒸気穴を詰まらせてやりなおしたりしながら・・・何度やってもここは時間がかかります(前回の失敗をわすれるから)。

その間におやつ作り。メケちゃん作みそパンから♪バターをつけると絶品ですよ!

 

蒸しあがった大豆は熱いうちにつぶします。フードプロセッサーや袋+こん棒を用いてきた我々ですが
今年の獲物はポテトマッシャー。

  
どれも一長一短、ここは重労働ですなー(超たいへん)。ゲストのデザイナー女史たちの仕事が丁寧で感心したり。

つぶした大豆は40度以下までさましておきます。熱いうちに次の工程に進むと麹が死んじゃうからです。そのあいだに麹をほぐして塩とまぜておく「塩きり」の作業。

ここで!塩と麹と大豆の分量を割り出す計算にいttttttっつも迷うのです!
なぜなら集まったメンバーがそれぞれ好きな麹を好きな割合で大豆とあわせて味噌を作れるようにしたいから!でもてらしまは計算にとても弱いから!うおおお混乱する!まておちつけ

「味噌の作り方をググります」
「いまからか」

麹は米麹・大麦麹・小麦麹の三種類。大麦麹は九州の麦味噌に入ってるヤツで、これは麹の割合も一般的な味噌より多いです。それぞれの麹を混ぜたオリジナル味噌もやってみたいでしょ?
塩の割合を12%にして・・・大丈夫ちょっとくらいは誤差だから!(最難関)


   

できました。そろそろおやつ2号・田中の味噌味ほうとう風刀削麺もできるころ。ゲストのてふや食堂さんに激写されとる。


完成した麺の写真がありませんわはは。最後のデザートおやつはなかとうさんの「豆乳のアレ」。沖縄そばの食堂チコで習った、沖縄産「いもくず(さつまいもでんぷん)」と豆乳で作る黒糖蜜ときなこのツルンとしたわらびもちのようなスイーツです。豆つながりやね



そうこうするうちいいカンジにさめた大豆ペーストを、それぞれ測って塩きり麹を混ぜ、固すぎたら大豆の蒸し汁でゆるめて、きれいな容器にミッチミチにつめます。

表面をならしてフチについた大豆はふきとり、ラップを敷いた上に粗塩を1センチくらいのっけて空気にふれないようにして、容器のフタもとじたら自宅のすずしいところで2~6ヶ月の熟成をまちましょう(麹の種類や割合によって期間がかわります)。夏から秋には美味しい味噌ができあがりますよ!容器には仕込んだ日付や麹の割合をメモっておくとよいです。今はそれくらい覚えてるわとか思っても絶対に忘れますからね!


と、明らかに塩きり麹が足りなく・・・あ、あれ?豆、余ってるよ?
てふや食堂さんがおもむろに曰く「豆5キロに麹8キロって聞いて、足りないんじゃないかと思ってました」
最初からかー!はやく言ってよー!
余った豆ペーストは分けて持ち帰り、麹を買い足して味噌を仕込んだり、大豆フムスを作ったり、有効に活用していただきました。ゲストの皆様、どうもありがとうございました。おかげさまで今年の味噌作りも大成功!だといいな。結果は2~6ヵ月後です。たのしみやねえ。

さらば未年 羊ぐるぐる忘年会

新大久保は多国籍の町。この夏、JRの駅近くにできた老家香酒家は、山手線ビューと内モンゴルの羊料理がセールスポイントの、中国女子が集うお店です。ひとりやふたりでは歯が立たないので、6人集まる時を狙って忘年会だー!予約した後脚一本は既に7分どおり火が通してあり、厨房でしあげるか目の前で焼き上げるか選べます。ここはもちろんテーブルで!



じゅ~。

柏の葉公園でBBQ

今までの数々の野外活動で都内に飽きたうどん会は(それほどやってませんが)、つくばエクスプレスで遠征・秋のバーベュウ!をやってきました。
そもそもわし寺島はBBQといえば夏の川辺という風潮には同調できず、火のありがたみが身にしみる晩秋から初冬がシーズンであろうと思っているのです。どんぐりと落ち葉とBBQ。これですよ!
しかも千葉県柏の葉公園BBQ場ではこの秋、ひそかにスタッフ間で実験を重ねた自信の新兵器「よせ鍋グリル」を投入、なんと炭火の上で鍋と肉焼きが両方できてしまう「冬のあったかBBQ」プランを登場させているのです!しかもしかも!この角型の鍋、おもわずおでんがしたくなると申し込みメールに書き添えたところ、それならば仕切り板と穴あき玉じゃくしを無料でつけましょう、あなたが貸し出し第一号です、という返事!ここまで言われてしまってはやるしかありません。おでんとポークスペアリブとラムチョップにソーセージ、それにボルシチ、棒やきパンをメニューに決め、ゲストの吉田肉ちゃんのコーヒーとバリスイーツ「トゥランブラン」でシメる計画スタートです。
買出しは今回BBQ番長のA子がはりきって東京おでん種のお店やコストコへ!

・・・多いような気がする。でもゲストも含めて17人(うち乳幼児2人)だからなー。だいじょぶだいじょぶ。
      

・・・多すぎました。これ以外にナッツや砂肝やアサリや巨大マシュマロが。さらに完全に余ったキャベツ一個や手もつけられなかったテキサス流BBQホットサンド計画もあったという。しかし、なにもかも美味しかったー!大成功!くもり空に時々トライの声が響くとなりのラグビー場から試合が終わってぞろぞろ通りかかるトップリーグの観客に、おでん配りたかったくらいですが、みんなで持って帰って遅めの夕食にしたのでした。ふう!

写真最後がトゥランブラン、甘いチョコの上にチーズもはさんで塩っぱさがナイスバランスのおいしいバリのおやつ。写真途中のタコのラベルはなぜかカレー味のクラフトビール。ほんとにカレーで笑います。


食堂チコの沖縄料理教室


7月に閉店した阿佐ヶ谷の食堂チコさんが、沖縄料理を作ってたべる少人数の料理教室を開かれました。その第一回に、うどん会から田中寺島が参加してきました!ひさしぶりに常連だったお客さんたちが集う同窓会のような場でしたが、質問するときなどうっかり「先生!」って呼んで照れ症のチコさんを困らせました。ゴメン。てへ。うどん会にとってはお店をはじめられる以前から「沖縄そばのセンセイ」なのです。

今回は「だし」のお勉強をいっぱいしましたよ!
まずは豚肉で。
お肉としても食べるので皮付きの三枚肉です(お店では骨)
豚だしって和の家庭料理ではほぼ使いませんが、旨味たっぷりの優しいスープで、この日のすべての料理の基本になりました。沖縄そばを習った時も思ったのですが、インスタント豚だしの素やポークブイヨンって、業務用はともかく家庭用ではあんまり見ないよね…身近にあればいいのに!

そして豚だしを自然にさましているあいだに材料の下ごしらえをして、三枚肉の煮付け、デークニ(大根)イリチー、タマナー(キャベツ)チャンプルー、ゴーヤチャンプルー、にんじんしりしり、ポーク玉子、沖縄そばを作る計画です。多くない?

グルコミ5.5 まんぷく大宴会

品川のいちびった倉庫でグルコミをやるという。しかもレギュレーションが「宴会」。サークル参加と一般参加の区別が入場タイミングしかなく、勝手にスペースをとって運営からのふるまい酒と肉を床食いしつつ同人誌もついでに売る同人誌即売会、らしい(てふや食堂さんによるチラシ)



このところグルコギ、う電と食べもの以外がメインテーマの同人誌がつづいたうどん会、打ちたて茹でたてのうどんを提供するのも難しいし、今回は会としては出ない方針かなーと思っていたところ…

前々日に吉田肉ちゃんが「予定していた茶室が使えないけどなんとか台湾茶を淹れるぜ」と吠えているところにでくわしたので、地べたで茶ァしばくんは優雅やないよナというわけで、手元のアジアンちゃぶ台を届けがてら、横っちょで本をならべて参戦してまいりました。