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味噌作り2016




うどん会では4回目かな?今年も冬の間に味噌を仕込んで秋に美味しく手前味噌を目指します。
時間のかかる保存食つくりの作業は集まってするのが楽しいのです。
前日に3倍の水につけた大豆をナベごと地域センターの調理室に運んで(たいへん)
大きな圧力鍋でどんどん蒸します。鍋の容量の都合で何回にも分けて(たいへん)・・・なんか吹いちゃって水を減らしてやりなおしたり、蒸気穴を詰まらせてやりなおしたりしながら・・・何度やってもここは時間がかかります(前回の失敗をわすれるから)。

その間におやつ作り。メケちゃん作みそパンから♪バターをつけると絶品ですよ!

 

蒸しあがった大豆は熱いうちにつぶします。フードプロセッサーや袋+こん棒を用いてきた我々ですが
今年の獲物はポテトマッシャー。

  
どれも一長一短、ここは重労働ですなー(超たいへん)。ゲストのデザイナー女史たちの仕事が丁寧で感心したり。

つぶした大豆は40度以下までさましておきます。熱いうちに次の工程に進むと麹が死んじゃうからです。そのあいだに麹をほぐして塩とまぜておく「塩きり」の作業。

ここで!塩と麹と大豆の分量を割り出す計算にいttttttっつも迷うのです!
なぜなら集まったメンバーがそれぞれ好きな麹を好きな割合で大豆とあわせて味噌を作れるようにしたいから!でもてらしまは計算にとても弱いから!うおおお混乱する!まておちつけ

「味噌の作り方をググります」
「いまからか」

麹は米麹・大麦麹・小麦麹の三種類。大麦麹は九州の麦味噌に入ってるヤツで、これは麹の割合も一般的な味噌より多いです。それぞれの麹を混ぜたオリジナル味噌もやってみたいでしょ?
塩の割合を12%にして・・・大丈夫ちょっとくらいは誤差だから!(最難関)


   

できました。そろそろおやつ2号・田中の味噌味ほうとう風刀削麺もできるころ。ゲストのてふや食堂さんに激写されとる。


完成した麺の写真がありませんわはは。最後のデザートおやつはなかとうさんの「豆乳のアレ」。沖縄そばの食堂チコで習った、沖縄産「いもくず(さつまいもでんぷん)」と豆乳で作る黒糖蜜ときなこのツルンとしたわらびもちのようなスイーツです。豆つながりやね



そうこうするうちいいカンジにさめた大豆ペーストを、それぞれ測って塩きり麹を混ぜ、固すぎたら大豆の蒸し汁でゆるめて、きれいな容器にミッチミチにつめます。

表面をならしてフチについた大豆はふきとり、ラップを敷いた上に粗塩を1センチくらいのっけて空気にふれないようにして、容器のフタもとじたら自宅のすずしいところで2~6ヶ月の熟成をまちましょう(麹の種類や割合によって期間がかわります)。夏から秋には美味しい味噌ができあがりますよ!容器には仕込んだ日付や麹の割合をメモっておくとよいです。今はそれくらい覚えてるわとか思っても絶対に忘れますからね!


と、明らかに塩きり麹が足りなく・・・あ、あれ?豆、余ってるよ?
てふや食堂さんがおもむろに曰く「豆5キロに麹8キロって聞いて、足りないんじゃないかと思ってました」
最初からかー!はやく言ってよー!
余った豆ペーストは分けて持ち帰り、麹を買い足して味噌を仕込んだり、大豆フムスを作ったり、有効に活用していただきました。ゲストの皆様、どうもありがとうございました。おかげさまで今年の味噌作りも大成功!だといいな。結果は2~6ヵ月後です。たのしみやねえ。

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