- 2014/03/18
- Category : つくる たべる
味噌仕込みの怪
調理室の圧力鍋はパッキンが古くて水分ダダモレですが、気にせずどんどん２０分加圧！
１２人分あるので鍋２個でも３ターンかかります。それでも味噌作りは集団でやったほうが楽しいからね♪
荒熱をとったら熱いうちに潰します。ここで豆を一人分（乾燥重量５００ｇ）ずつに分けるのが一大事。え～加水率１．２で・・・け、けいさんが・・・なんか足りないし・・・＞＜
潰すのはフードロセッサーだけでは間に合わないので、うどん会なら麺棒を使え！茹で汁はとっておきますよー
潰し方にも性格が出ます。豆粒が残っても味よ、って人ｖｓ徹底的にヤる人。
潰れたらさましておきます
豆をゆでたりさましたりしている間に「麹の塩きり」。
今回は麦麹と米麹を用意したので好みの割合で混ぜたり単独で使ったり、
また大豆に対する麹の割合を増やして甘口にしたり
塩の分量を減らして減塩味噌にすることもできるというわけで、
それぞれ好みの塩と麹をボウルに入れ、塊は潰してよく混ぜておきます
こちら標準の米麹１０割塩１４％味噌用
こちらは九州風の麦麹１０割減塩味噌用
大豆が４０度以下にさめたら塩きり麹と合体させます。ざー。（それ以上だと麹菌ちゃんが死に絶えてしまうから）
袋の中でもみもみして味噌の元を作ります。固かったらここでとっておいた茹で汁をちょっと加えて延ばします
味噌玉を作って空気を抜きながら容器につめつめ
手で押さえて上部を平らにしたら、容器のフチがカビやすいので内側をアルコールで消毒し、
ラップを十文字に２枚敷いた上から塩を１ｃｍくらいの厚さに敷き詰めて空気を遮断する「塩蓋」にします。
いろんな方法があるけど、手軽なわりにカビたことがないコレがうどん会のおきにいり。塩はあとで調理用にできますしね。
仕込み完了。これでタッパにフタして持ち帰り、室温の冷暗所におきます。
ラベルに仕込み日と米麹１０割塩１４％などと書き込みをして貼っておきましょう。
７月ごろに天地返しをし（しなくてもだいじょうぶ）、１１月ごろから食べごろです。おいしそうな味噌の香りを確認したら冷蔵庫に移して発酵を止め、冬のあいだに食べきるくらいがイイですよ！また、麦麹は発酵が早いので、混ぜた分量によってこれより早めにできあがります。麦麹１００％だったら２，３ヶ月でいいそうですよ！
さて１２人分の味噌つくりは半日仕事。おやつは味噌ちなみで・・・
埼玉の地粉で味噌ほうとう
うどんと違って直接おつゆに入れてゆでるので、打ち粉で汁がトロトロ…すいとんみたい～
いもフライ 甘味噌だれの秩父バージョン！
味噌小麦饅頭すなわち蒸しパンは会長の差し入れです♪
おやつを食べつつ、相変わらず計算がわからなくなる危機や運んだ大豆１ｋｇぶんが行方不明になってた危機、圧力鍋が２個じゃ足りない危機、麹が余りまくる危機をゲストを含め参加者みんなでチエを出し合って乗り切り（すんませんでした）、時間ギリギリまでかかって１０人で２４キロ分の味噌を無事仕込み終わったー！というところで…
調理台の上に塩きり麹のボウルがぽつんとひとつ余っているのを発見・・・誰・・・これ塩きりしたの・・・もう大豆ないけど
誰もいないの！１１人いるの！？誰か大豆だけで仕込んじゃった人がいるんじゃないの、みんなちゃんとショッパい？確認したーーーー！！？？？？
「そういえば冷蔵庫の上の空間にお侍さんがいたような」
そ、そういうこともあるかしら・・・ここは徳川時代の犬屋敷跡地ですし・・・（ぜんぜんかんけいないきもしますが）
謎の幻麹は寺島宅の冷蔵庫で預かっています。今月中にお侍さんが取りに来なかったら大豆をすこし買い足して京風の白味噌でも仕込んでしまおうと思いますよー＞＜