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味噌作りつづき　天地返し

初夏ですね。２月にみんなで仕込んだ味噌は
米麹のもの、麦麹のもの、両者のミックスといろいろですが、
熟成のはやい麦麹の味噌を仕込んだうどん会会長から
「もうできました！うまいですよ」
と連絡が。なんと！
うちの米＋麦麹のはどうなってるかな？ちょっと見てみましょう

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マイナー麺を作って食べました♪



またまたうどん会と標本製麺さんによる合同製麺会です。今回はうどん会から「うどん、そば、ラーメン以外のマイナーな麺類を試作したい」というお題を出したので、こんな献立になりました。新宿御苑を見下ろす１１階のキッチンでレッツ試作。

麺類レシピを探索していたら中華ケーキを作りたくなってしまった人もいます！メケちゃんの、植物油を使ったヘルシーふわふわマーラーカオ。ゲストの吉田肉ちゃんも加わって、きくらげと中国茶のアジアなデザートも試作しました。

  
 

さらに肉ちゃんプレゼンツ　愛玉子（オーギョーチ）。これはグルコミでは提供できない、熱をとおさないメニューなのです。



台湾産の植物のタネからしぼりだす粘液（いやんｗ）を冷し固めてプルンとさせてシロップでいただきます。暑い日にはサイコー！ゲストの森川さんもしぼり体験で触感を確かめてました。

しょっぱい差し入れもいただきました。小松ヌンチャクさんの燻製。麺の会だからとラーメンの具っぽい食材を選んでいただいてます！あとね、ハッピーターンは燻してわざわざ包みなおしてあります。オシャレだヌンチャクさん！あとシンガポール風の炒め物など作ったり。てんで勝手な進行にゲストのみなさまももう慣れていただいたでしょうか･･･スマンです･･･。写真右は藤井美夫師匠・村田順子先生からの白酒。みなさん飲み物は基本持参でおねがいしたのでした。


さて麺類第一弾はコミティアでＴＯＭさんから差し入れてもらった…これを…てらかわよっちゃんが調理。

 

ああきしめんね、名古屋だからねと納得した方はまだ早いですよ！きしめんといえば平たいですが、その平たい面に文字が刻まれているのです！「がんばれドラゴンズ」「いけいけドラゴンズ」「かっとばせホームラン」といった名古屋コトバの数々が。


茹でるとどうなるかというと！
 

ほぼ見えません。すすっているうちにだんだんドラゴンズを応援したい気持ちが刷り込まれる･･･にはちょっとムリが。ファンが腹に入れて球場に向かうための呪術的戦闘食なのかもしれません。ちなみにこの日は中日勝利。やったー。観戦してないけど。

つづいて武漢熱干麺（ぶかん・るーがんめん）。中国五大麺のひとつで、内陸の交通の要衝でものすごく暑いことでも有名な武漢市の、朝食の定番メニューだそうです。味はゴマだれ味、具はお漬物。油と塩とでんぷんでできたＢ級ファストフードです。よく混ぜて食べます。


「なにこれのどに詰まるんだけど！」
再現成功です（この食感がクセになるんですよ）！この朝食を味わいに武漢を再訪する人も多いとか、いやほんとのどにつまる。知ってる麺の食感ではカップヤキソバが近いかなあ。

なかとう会長は福建麺（ほっけんみー）。全中国いや全アジア、いやいや全世界に移住した福建商人がひろめた麺類で、各地にいろんな福建麺があるのも面白いです。ここではシンガポール風の、エビ出汁にモヤシの具と二種類の麺（ビーフンと中華麺）がひとつの丼に入ってるヴァージョン。かわってる！会長は朝から築地に行って材料を仕入れてきてくれました。



新宿の空の下エビの香りは流れる（写真拝借元にしだやさん　ありがとう）。

田中は高知でも披露した刀削麺（とうしょうめん）。四川料理としても有名ですが、出所は麺のふるさと山西省。刀狩り令が出てうどんを切る包丁まで取り上げられたおっさんが頭にきて足元に落ちていた鉄片を用いたのが始まりとされます。おなか減ってたんでしょうねー。ここでは中国製の麺ピーラー使用（くわしくは「グルコギ４」高知レポート漫画で！）。削る！飛ぶ！鍋に入りきってないけどきにしないで！
 
ゲストも削る！あれ？もっとゲストの写真あったんだけど＞＜

肉味噌をかけてパクチーも添えて。刀で塊を削ると麺の断面が三角形になり、厚みの違いから食感がシコシコ～ペロペロと多彩なのと、幅広で具がよくからむのが特徴です。花椒粉や山西黒酢を各人足して味を作って食べてください♪


さて標本さんはなにやら伸ばしています。なにこれ。「一根麺」？わしもやらせてもらいました！

 

コレがおいしい。もちもちです！けずりたての高級かつおぶしをかけてゴージャス♪

 

いやーいろんな麺があるなあ。製麺機は今回は使わないのね　と思ったら



スタイリッシュな池永式製麺機が！カッコイイ！



回すマダラさんもカッコイイ！冷しラーメン（冷麺ではない　冷し中華でもないマイナージャンルのシンプル冷たいレシピ）。海苔も製麺機裁断です♪　池永式はクールだけどちょっと固定しづらくて回しにくそうでした。 ６月のグルコミの準備は着々とすすんでいます。

　･･･うどん会、落ちてたらどうしよう･･･＞＜

　追記：とおってました！　グルコミ７参加サークル一覧　調理サークルが２０以上！？すごい！

味噌作り２０１６




うどん会では４回目かな？今年も冬の間に味噌を仕込んで秋に美味しく手前味噌を目指します。
時間のかかる保存食つくりの作業は集まってするのが楽しいのです。
前日に３倍の水につけた大豆をナベごと地域センターの調理室に運んで（たいへん）
大きな圧力鍋でどんどん蒸します。鍋の容量の都合で何回にも分けて（たいへん）･･･なんか吹いちゃって水を減らしてやりなおしたり、蒸気穴を詰まらせてやりなおしたりしながら･･･何度やってもここは時間がかかります（前回の失敗をわすれるから）。

その間におやつ作り。メケちゃん作みそパンから♪バターをつけると絶品ですよ！

 

蒸しあがった大豆は熱いうちにつぶします。フードプロセッサーや袋＋こん棒を用いてきた我々ですが
今年の獲物はポテトマッシャー。

  
どれも一長一短、ここは重労働ですなー（超たいへん）。ゲストのデザイナー女史たちの仕事が丁寧で感心したり。

つぶした大豆は４０度以下までさましておきます。熱いうちに次の工程に進むと麹が死んじゃうからです。そのあいだに麹をほぐして塩とまぜておく「塩きり」の作業。

ここで！塩と麹と大豆の分量を割り出す計算にいｔｔｔｔｔｔっつも迷うのです！
なぜなら集まったメンバーがそれぞれ好きな麹を好きな割合で大豆とあわせて味噌を作れるようにしたいから！でもてらしまは計算にとても弱いから！うおおお混乱する！まておちつけ

「味噌の作り方をググります」
「いまからか」

麹は米麹・大麦麹・小麦麹の三種類。大麦麹は九州の麦味噌に入ってるヤツで、これは麹の割合も一般的な味噌より多いです。それぞれの麹を混ぜたオリジナル味噌もやってみたいでしょ？
塩の割合を１２％にして･･･大丈夫ちょっとくらいは誤差だから！（最難関）


   

できました。そろそろおやつ２号・田中の味噌味ほうとう風刀削麺もできるころ。ゲストのてふや食堂さんに激写されとる。


完成した麺の写真がありませんわはは。最後のデザートおやつはなかとうさんの「豆乳のアレ」。沖縄そばの食堂チコで習った、沖縄産「いもくず（さつまいもでんぷん）」と豆乳で作る黒糖蜜ときなこのツルンとしたわらびもちのようなスイーツです。豆つながりやね



そうこうするうちいいカンジにさめた大豆ペーストを、それぞれ測って塩きり麹を混ぜ、固すぎたら大豆の蒸し汁でゆるめて、きれいな容器にミッチミチにつめます。

表面をならしてフチについた大豆はふきとり、ラップを敷いた上に粗塩を１センチくらいのっけて空気にふれないようにして、容器のフタもとじたら自宅のすずしいところで２～６ヶ月の熟成をまちましょう（麹の種類や割合によって期間がかわります）。夏から秋には美味しい味噌ができあがりますよ！容器には仕込んだ日付や麹の割合をメモっておくとよいです。今はそれくらい覚えてるわとか思っても絶対に忘れますからね！


と、明らかに塩きり麹が足りなく･･･あ、あれ？豆、余ってるよ？
てふや食堂さんがおもむろに曰く「豆５キロに麹８キロって聞いて、足りないんじゃないかと思ってました」
最初からかー！はやく言ってよー！
余った豆ペーストは分けて持ち帰り、麹を買い足して味噌を仕込んだり、大豆フムスを作ったり、有効に活用していただきました。ゲストの皆様、どうもありがとうございました。おかげさまで今年の味噌作りも大成功！だといいな。結果は２～６ヵ月後です。たのしみやねえ。

さらば未年　羊ぐるぐる忘年会

新大久保は多国籍の町。この夏、ＪＲの駅近くにできた老家香酒家は、山手線ビューと内モンゴルの羊料理がセールスポイントの、中国女子が集うお店です。ひとりやふたりでは歯が立たないので、６人集まる時を狙って忘年会だー！予約した後脚一本は既に７分どおり火が通してあり、厨房でしあげるか目の前で焼き上げるか選べます。ここはもちろんテーブルで！



じゅ～。
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柏の葉公園でＢＢＱ

今までの数々の野外活動で都内に飽きたうどん会は（それほどやってませんが）、つくばエクスプレスで遠征・秋のバーベュウ！をやってきました。
そもそもわし寺島はＢＢＱといえば夏の川辺という風潮には同調できず、火のありがたみが身にしみる晩秋から初冬がシーズンであろうと思っているのです。どんぐりと落ち葉とＢＢＱ。これですよ！
しかも千葉県柏の葉公園ＢＢＱ場ではこの秋、ひそかにスタッフ間で実験を重ねた自信の新兵器「よせ鍋グリル」を投入、なんと炭火の上で鍋と肉焼きが両方できてしまう「冬のあったかＢＢＱ」プランを登場させているのです！しかもしかも！この角型の鍋、おもわずおでんがしたくなると申し込みメールに書き添えたところ、それならば仕切り板と穴あき玉じゃくしを無料でつけましょう、あなたが貸し出し第一号です、という返事！ここまで言われてしまってはやるしかありません。おでんとポークスペアリブとラムチョップにソーセージ、それにボルシチ、棒やきパンをメニューに決め、ゲストの吉田肉ちゃんのコーヒーとバリスイーツ「トゥランブラン」でシメる計画スタートです。
買出しは今回ＢＢＱ番長のＡ子がはりきって東京おでん種のお店やコストコへ！

･･･多いような気がする。でもゲストも含めて１７人（うち乳幼児２人）だからなー。だいじょぶだいじょぶ。
      

･･･多すぎました。これ以外にナッツや砂肝やアサリや巨大マシュマロが。さらに完全に余ったキャベツ一個や手もつけられなかったテキサス流ＢＢＱホットサンド計画もあったという。しかし、なにもかも美味しかったー！大成功！くもり空に時々トライの声が響くとなりのラグビー場から試合が終わってぞろぞろ通りかかるトップリーグの観客に、おでん配りたかったくらいですが、みんなで持って帰って遅めの夕食にしたのでした。ふう！

写真最後がトゥランブラン、甘いチョコの上にチーズもはさんで塩っぱさがナイスバランスのおいしいバリのおやつ。写真途中のタコのラベルはなぜかカレー味のクラフトビール。ほんとにカレーで笑います。